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Trocea el bacalao, pásalo por harina y huevo y fríelo sin hacerlo del todo. Pon el bacalao en una cazuela y deja que cueza a fuego suave durante 5 minutos para que se termine de hacer. Pruébalo de sal, espolvorea con perejil y sirve.

781 – GUISO DE MEJILLONES

Ingredientes:

• 2 kg de mejillones • 4 tomates • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 manojos de ajos tiernos • 1 cuch. de pan rallado • perejil • 1 copita de jerez • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

En una cazuela pon a pochar la cebolla, el ajo y el tomate, todo picado. Déjalo a fuego suave durante 15 o 20 minutos, con una pizca de sal y removiendo de vez en cuando. A continuación, pásalo por el pasapuré.

Abre los mejillones, calentándolos con el vino de jerez, y reserva, también, el caldo colado. Coloca la salsa en una cazuela y añade los mejillones con una valva, el pan rallado y un poco del caldo. Rehógalo todo junto durante unos minutos.

En otra sartén fríe los ajos tiernos y sazónalos con sal gorda. Por último, sirve los mejillones y acompaña con los ajos fritos.

782 – HOJALDRE DE SALMÓN

Ingredientes:

• 500 g de salmón en limpio • 100 g de gambas peladas • 1 cebolleta picada fina • 1 tomate picado fino • ¼ litro de bechamel • 500 g de hojaldre • sal • pimienta • 1 huevo batido • salsa de tomate • aceite.

Elaboración:

En una sartén con un chorro de aceite rehoga la cebolleta y el tomate. Pasados 10 minutos, añade el salmón troceado y las gambas enteras, salpimentadas, y deja rehogar unos minutos. Agrega la bechamel, mezcla bien y retíralo del fuego.

Aparte, extiende el hojaldre y forra con él un molde desmontable.

Rellena con la mezcla o farsa y cubre con una lámina de hojaldre como si fuese una empanada.

Pinta con huevo y mételo en el horno caliente a 180º durante 30 minutos.

Desmolda con cuidado de no quemarte, y para servir acompaña con salsa de tomate.

783 – ITXASKABRA AL AROMA DE PIMENTÓN

Ingredientes:

• 1 gallineta de 600 g en lomos • 2 dientes de ajo • aceite de oliva • 1 cuch. de pimentón dulce • un poco de harina • sal • perejil picado • fumet de pescado.

Elaboración:

En una cazuela de barro o sartén pon el ajo fileteado con el aceite, y cuando empiece a dorarse añade la harina, la gallineta en lomo y el pimentón. Cubre de fumet casi por completo y deja durante 3 minutos por cada lado. Al final espolvorea con perejil. También queda muy bien con patatas.

784 – JUREL CON ANCHOAS

Ingredientes:

• 4 jureles de ración • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 tomate • vino blanco • 8 anchoas en conserva • perejil picado • pan rallado • azafrán • 4 almendras tostadas • aceite • sal.

Elaboración:

En una cazuela con aceite, pocha la cebolla y 2 ajos picados y el tomate pelado y troceado. Con este pochado haz una cama en una fuente de horno y coloca encima los jureles limpios y sazonados.

Machaca las almendras con el azafrán, un poco de vino blanco y las anchoas y agrega este majado sobre los jureles. Espolvoréalos con pan rallado y perejil y hornéalos a 160º durante 12 o 15 minutos.

785 – KOKOTXAS CLUB RANERO

Ingredientes:

• 1 kg de kokotxas de bacalao • 4 dientes de ajo • 2 cebollas o cebolletas • ½ litro de aceite de oliva • ½ guindilla • 1 tomate • 2 pimientos verdes • sal.

Elaboración:

Pela los dientes de ajo y dóralos, sin que lleguen a quemarse, en una cazuela con abundante aceite de oliva y la guindilla. Después, incorpora las kokotxas de bacalao desaladas durante 48 horas y mantenías a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retíralas del fuego y deja que enfríen.

Mientras tanto, prepara la fritada, pochando en un poco de aceite los pimientos cortados finos, el tomate pelado y picado y las cebollas cortadas en juliana. Sazona y deja al fuego durante cinco o seis minutos, removiendo de vez en cuando.

Pasa las kokotxas a una cazuela de barro y liga la salsa añadiendo el aceite poco a poco y sin parar de remover, fuera del fuego, durante 8 o 10 minutos. Añade la fritada sin parar de mover, durante 2 minutos.

Sirve este plato caliente.

786 – KOKOTXAS CON REFRITO PICANTE

Ingredientes:

• 800 g de kokotxas de bacalao • 3 dientes de ajo • ½ vaso de vino blanco • perejil picado • 2 o 3 guindillitas secas • aceite.

Elaboración:

Coloca en una placa de horno las kokotxas frescas o desaladas con un chorro de aceite y vino blanco. Cocínalas en horno fuerte durante 10 minutos aproximadamente.

En una sartén con aceite pon el ajo cortado en láminas junto con las guindillas y un poco de perejil, y cuando esté dorado, rocíalo con el jugo de la placa.

Coloca las kokotxas en un plato o fuente y salséalas con este refrito.

787 – KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES

Ingredientes:

• ½ kg de kokotxas de bacalao desaladas • 3 patatas • 100 g de guisantes cocidos • 2 dientes de ajo • 1 cebolleta • harina • huevo • sal • aceite • agua • caldo de guisantes cocidos • perejil picado.

Elaboración:

En una cazuela pocha la cebolleta con un diente de ajo picado, añade las patatas peladas y en lonchas no muy gruesas y rehoga. Después, añade un vaso de agua y un vaso del caldo de guisantes y deja que se hagan durante 20 minutos a fuego lento.

Mientras, reboza las kokotxas en harina y huevo y fríelas vuelta y vuelta con un ajo.

Por último, echa en la cazuela los guisantes y las kokotxas y déjalo a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

788 – LANGOSTINOS AL HORNO

Ingredientes:

• 24 langostinos (congelados) • 3 ajos picados • 1 vaso de aceite • 1 limón • 1 copa de brandy • ½ guindilla • perejil picado.

Elaboración:

Una vez que los langostinos estén descongelados por completo, ábrelos por la mitad y colócalos en una fuente de horno con la cáscara hacia abajo. Sazónalos y riégalos con una salsa que habrás hecho anteriormente mezclando ajo picado, guindilla, también picada, y aceite.

Mete en el horno caliente a 125º durante 10 minutos y saca. Riega los langostinos con su propio jugo, que han soltado al asarse en el horno.

Aparte, flambea el brandy y agrégale perejil picado. Con esta mezcla rocía los langostinos y sirve.

789 – LASAÑA DE ANCHOAS Y TOMATE

Ingredientes:

• 4 tomates • 1 kg de anchoas • 2 dientes de ajo • ½ vaso de vinagre de sidra • 1 vaso de aceite de oliva • sal • tomillo • 1 cebolleta • harina • aceite • agua.

Elaboración:

Macera los filetes de las anchoas ya limpios con el vinagre, el aceite y dos dientes de ajo picados durante 8 horas o más (en la víspera).

Escalda los tomates en agua con sal. Pélalos y despepítalos. Córtalos por la mitad y aplástalos.

Fríe la cebolleta en aros pasados por harina. Monta el plato con una base de tomate, encima los filetes de anchoas con las colas hacia fuera, encima otra capa de tomate. Decora el plato con los aros de cebolleta y aliña con un poco de la maceración.

790 – LENGUADO AL HORNO

Ingredientes:

• 4 lenguados • 20 g de orégano • 15 g de queso rallado • 15 g de pan rallado • perejil • ajo • aceite • sal • 1 limón.

Elaboración:

Limpia los lenguados dejándoles cola y cabeza.

Pica el ajo y el perejil y mézclalos. Sazona los pescados y rebózalos en la mezcla de ajo y perejil. A continuación, coloca los lenguados en una placa de horno, espolvoréalos con pan rallado y queso también rallado y riégalos con un chorrito de aceite. Mete la placa en el horno caliente a 180º durante 15 minutos.

Saca del horno y pasa los lenguados a la fuente de servir.

Espolvorea con orégano, riega con el jugo que han soltado en la placa del horno y adorna con limón.

Listo para servir.

791 – LENGUADO EN SU JUGO

Ingredientes:

• 4 lenguados de ración • 4 patatas medianas • 4 cebolletas • 2 zanahorias pequeñas • 4 puerros pequeños • sal • aceite.

Elaboración:

Pela la patata y córtala en lonchas muy finas. Corta toda la verdura en juliana.

Limpia los lenguados de piel y espinas exteriores y sálalos.

Extiende el papel de aluminio y pon en el centro un montón de verdura formando una cama, cúbrela con las lonchas de patata, sazona y coloca encima el lenguado, añade un poco de aceite y cierra muy bien por los bordes, haciendo una especie de sobre de papel de aluminio. Mete en el horno a 180º durante 20 minutos aproximadamente.

Sirve el lenguado con su jugo y acompañado con las verduras.

792 – LOCHA AL VAPOR CON CREMA DE VERDURAS

Ingredientes:

• 400 g de pescado. Crema de verduras: • espinacas • vainas • acelgas para cocer: • agua • pimienta en grano • 1 puerro • 1 pimiento morrón • sal • 1 diente de ajo.

Elaboración:

Corta la locha en rodajas. En la parte inferior de la vaporera pon agua, el pimiento morrón cortado en aros, unos granos de pimienta negra, un diente de ajo y un puerro. Sazona el pescado y coloca las tajadas en la parte superior de la vaporera. Pon a cocer durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, pon en el fondo del plato la crema de verduras, y sobre ésta las tajadas de locha.

Por último, adorna con los aros de pimiento cocido. Sirve.

793 – LUBINA DEL NORTE

Ingredientes:

• 1 kg de lubina • ½ kg de patatas • 1 pimiento verde • ½ tomate • 1 cebolla o cebolleta • 2 dientes de ajo • 1 vaso de sidra o vino blanco • 1 vaso de caldo • sal • aceite.

Elaboración:

Corta la patata en rodajas finas, y en rodajas algo más gruesas la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Ponlo todo en una fuente de horno con un chorro de aceite y sazona. Añade el ajo en láminas y el vaso de caldo. Déjalo hacer a horno medio durante 20-25 minutos.

Sala la lubina ya limpia de escamas y espinas, entera o en rodajas, y colócala encima de la verdura. Añade la sidra y mete todo en el horno a 180º durante 8 o 10 minutos.

Sirve el pescado acompañado de las patatas y las verduras. Por último, salsea con el jugo de la placa.

794 – MARMITAKO DE BONITO

Ingredientes:

• 1 kg de bonito • 1 kg de patatas • 2 tomates • 2 cebollas • 2 dientes de ajo • 1 pimiento verde • perejil picado • caldo de pescado • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

En una cazuela con un buen chorro de aceite rehoga las cebollas, el pimiento, los ajos y los tomates pelados, todo picado. Sazona.

A continuación, agrega las patatas peladas y cortadas en trozos. Rehoga bien e incorpora el caldo de pescado caliente. Deja cocer unos 20 minutos aproximadamente.

Después, añade el bonito cortado en dados, sin piel ni espinas y sazonado. Deja cocer de 3 a 5 minutos.

Por último, espolvorea con perejil picado y ponlo a punto de sal antes de servir.

795 – MEJILLONES A LA MARINERA

Ingredientes:

• 2 kg de mejillones • 3 cebolletas • ½ hoja de laurel • ½ vaso de vino blanco • 1 diente de ajo • perejil picado • aceite.

Elaboración:

Comienza lavando bien los mejillones, y raspa con energía las conchas para quitarles todas las impurezas.

Por otra parte, pica la cebolleta y el diente de ajo y ponlos a sofreír en una cazuela con aceite a fuego suave. Rocía con el vino y añade el laurel cuando la cebolleta esté suficientemente rehogada.

Deja cocer dos minutos. Entonces coloca los mejillones en la cazuela y deja que continúe la cocción por espacio de 8 minutos más, hasta que estén completamente abiertos. Es recomendable remover los mejillones un par de veces.

Antes de servir, comprueba la espesura del caldo; si está ligero, puedes ligarlo con un poco de fécula.

Por último, espolvorea con perejil picado y sírvelos con su propia salsa.

796 – MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes:

• 1 ½ kg de mejillones • 1 cebolla • 1 puerro • 1 cuch. de bolas de pimienta verde • 1 pizca de pimienta verde molida • ½ litro de nata • 1 litro de agua • sal.

Elaboración:

Pica fino la cebolla y el puerro, y ponlos a rehogar.

Limpia los mejillones y ábrelos en el agua hirviendo. Sácalos y separa la carne de la concha.

Añade a la cebolla y al puerro un chorro del agua de cocer los mejillones, la nata y unas 30 bolas de pimienta verde. Deja reducir hasta que tome consistencia la salsa.

Pon en un plato los mejillones sin cáscara y cúbrelos con la salsa. Listo para servir.

797 – MEJILLONES AL HORNO

Ingredientes:

• 1 kg de mejillones • 200 g de pescado • 20 gambas • sal • 4 cuch. de salsa de tomate • pan rallado • mantequilla • 3 dientes de ajo • aceite • perejil picado • agua.

Elaboración:

Abre los mejillones al vapor. Reserva la carne por un lado y las conchas por otro. Trocea las gambas peladas y el pescado sazonado y saltéalos en aceite, junto con los dientes de ajo. Anade los mejillones troceados y la salsa de tomate. Mezcla bien, espolvorea con perejil picado y pon a punto de sal. Rellena las conchas de los mejillones y espolvorea con pan rallado, colocando después un trocito de mantequilla encima de cada concha. Gratina durante 1 minuto y sirve.

798 – MEJILLONES AL JEREZ

Ingredientes:

• 2 kg de mejillones • ¼ kg de tomates maduros • 2 cebollas • 3 dientes de ajo • guindilla • 1 vaso de jerez seco • ½ vaso de vino blanco • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

Primero, abre los mejillones limpios con el vino blanco retirándoles la valva. Reserva el jugo.

Pica la cebolla, el ajo y el tomate y póchalo todo en una cazuela con aceite junto con ½ guindilla y sal. Añade el jerez y el caldo colado de los mejillones, mézclalo bien y déjalo cocer todo junto alrededor de 15 minutos, hasta que reduzca. Por último, sirve los mejillones y acompáñalos con el refrito.

799 – MEJILLONES CON PATATAS

Ingredientes:

• 800 g de patatas • 24 mejillones • 1 o 2 cebollas • 3 dientes de ajo • aceite • ½ vaso de salsa de tomate • 1 copa de vino blanco • 1 pedacito de guindilla • sal • perejil picado • pimentón dulce • agua.

Elaboración:

Limpia los mejillones y ábrelos calentándolos en una cazuela con un vaso de vino blanco. Reserva la carne y el caldo colado. Pela las patatas y córtalas en trozos haciendo «crac».