1.069 Recetas (59 page)

Escamar
. Quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear
. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar o desespumar
. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

Estirar
. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofar
. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

F

Farsa
. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetar
. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Finas hierbas
. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Flambear
. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.

Flamear
. Pasar por llama, sin humo, un género.

Freír
. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.

Fumet
. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

Glasa
. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

Glasear
. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar
. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer
. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar
. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.

Hervir
. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

I

Infusión
. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J

Juliana
. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

L

Levadura
. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Levantar
. Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar
. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Liz
. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M

Macedonia
. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar
. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

Majar
. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mantequilla
. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.

Marcar
. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar o enmarinar
. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar
. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

Mojar
. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar
. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

N

Napar
. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P

Panaché
. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote
. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasado
. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

Pasta brisé
. Pasta quebrada.

Perfumar
. Aromatizar.

Picar
. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

Pochar
. Véase rehogar.

Prensar
. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal
. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pudín o budín
. Especie de pastel dulce o salado.

R

Racionar
. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar
. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar
. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar
. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir
. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar
. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar
. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Regar
. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.

Rehogar
. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

Remojar
. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Roux
. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S

Salar
. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.

Salsear
. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear
. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Soasar
. Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofreír
. Véase rehogar.

Sudar
. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

Tamizar
. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear
. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Trajabar
. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar
. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.

Trinchar
. Cortar limpiamente un género.

V

Volován
. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.