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497 – ALBÓNDIGAS CON QUESO

Ingredientes:

• 200 g de carne picada de ternera • 200 g de carne picada de cerdo • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 1 diente de ajo • harina • sal • perejil • queso de nata en 12 tacos • 2 huevos • chorro de leche • 100 g de pan rallado • salsa de tomate • pimientos rojos • aceite.

Elaboración:

Pica la verdura, añade la carne, sala, y después incluye el pan rallado, la leche y los huevos. Mezcla todo haciendo unas albóndigas un poco grandes.

En las albóndigas haz unos hoyos donde meterás el queso, cerrándolos a continuación Pásalas por harina y fríelas en abundante aceite, a fuego lento.

Por último, haz una salsa de tomate casero y pimientos rojos, donde meterás las albóndigas, dejándolas de 15 a 30 minutos a fuego lento. Con la carne que sobre, haz bolitas para preparar una sopa de sobras.

498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO

Ingredientes:

• ½ pimiento morrón • aceite • 1 kg de aleta de ternera o
2
aletas de ½ kg cada una mas o menos • 1 cucharadita de harina • 1 vaso de vino blanco • 2 cebolletas o cebollas • 1 pizca de tomillo • 1 vaso de caldo de carne o agua • 1 pimiento rojo asado y pelado • sal. Relleno: • 200 g de carne picada • 100 g de jamón serrano picado • 2 dientes de ajo • 1 huevo • sal • pimienta negra.

Elaboración:

Limpia bien la aleta de grasas y extiéndela como si fuera un filete. Ábrela por la mitad si es gorda.

Amasa la carne picada con el jamón, el huevo, la sal, la pimienta y el ajo picado y extiende esta masa sobre la aleta. Enrolla la aleta sobre sí, atándola después. Sazona.

En una cazuela pon las cebollas picadas a rehogar con un chorrito de aceite. Después, añade la aleta y deja que se dore. Acto seguido, agrega un poco de harina, el tomillo, el pimiento morrón en tiras, el vino blanco y el caldo o agua, dejando que cueza a fuego suave hasta que quede tierna con la cazuela tapada durante 1 hora aproximadamente. Después, añade el pimiento asado y pelado en tiras.

Saca la aleta, quita la cuerda y córtala en lonchas. Colócala en una fuente de servir, rectifica la salsa de sal y salsea.

499 – BROCHETA DE CARNE

Ingredientes:

• 400 g de lomo de vaca • 400 g de filetes de vaca • 3 tomates • 2 cebollas • pimienta • 1 o 2 pimientos verdes según tamaño • 1 dl de aceite • sal.

Elaboración:

Corta en trocitos la carne. Trocea en cuartos los tomates, las cebollas y los pimientos.

Ensarta la carne y las verduras, alternando los colores en las brochetas. Rocía con aceite y sazona. Ásalas 5 minutos Por cada lado en una parrilla bastante caliente.

500 – CALDERILLO

Ingredientes:

• carne de vacuno sin hueso (1 kg de aguja o morcillo) • 1 cebolla o cebolleta • 1 zanahoria • 2 tomates • ½ cabeza de ajo • 1 pimiento • perejil picado • ½ guindilla • 3 patatas • aceite • vinagre • sal • pimienta • agua.

Elaboración:

Pica la cebolla, la zanahoria, el tomate con piel y el pimiento natural.

Trocea la carne como para estofar.

Pela las patatas y trocéalas desconchando o rompiendo.

Pon en el fondo de la cazuela todas las verduras, y sobre ellas la carne. Sazona y añade un chorro de aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añade también la guindilla y el ajo entero y un poco de agua.

Pon a cocer a fuego lento unos 45 minutos aproximadamente con la cazuela tapada.

Fríe las patatas en una sartén con aceite.

Cuando la carne esté casi cocida, prueba: tiene que tener un ligero sabor ácido y un poco picante.

Añade las patatas fritas y el perejil picado y espera que se termine de hacer unos 5 minutos. Sirve caliente.

501 – CALLOS Y MORROS EN SALSA

Ingredientes:

• 1 morro de ternera pequeño • 700 g de callos • huevo batido • aceite de oliva. Para cocer morros y callos: • unas verduras (cabeza de ajo, puerro, cebolla y zanahoria) • unos granos de pimienta. Salsa: • 3 cebollas • un trozo de mantequilla • 3 tomates • 3 dientes de ajo • 2 cuch. de puré de pimiento choricero • 1 cuch. de pimentón dulce o picante • 1 cuch. de harina • sal • aceite de oliva.

Elaboración:

Pon a cocer los callos y el morro limpio en abundante agua con las verduras, los granos de pimienta y una pizca de sal, de una hora y media a dos horas. Una vez cocidos, escurre y reserva el caldo. Trocea los callos y corta el morro en trozos grandes para rebozarlos, pasándolos primero por harina y luego por huevo batido.

Para preparar la salsa, trocea las verduras (cebolla, ajo y tomate) y ponlas a pochar a fuego lento. Cuando estén blandas, pásalas por el pasapuré y reserva.

En otra cazuela, pon la mantequilla a derretir; después, añade el pimentón y la harina, rehogándolo bien. Agrega la carne de pimiento choricero y ½ litro del caldo, poco a poco y sin parar de remover. Incorpora a esta salsa la verdura, los callos y el morro. Pon a punto de sal y guísalo a fuego lento durante 15 minutos.

Sirve.

502 – CARAJACA

Ingredientes:

• 750 g de hígado de vacuno • 4 dientes de ajo • 1 cuch. de orégano • sal • puré de patatas • aceite • pimienta. Mojo rojo: • 1 cabeza de ajo • ½ guindilla • ½ cuch. de comino • 1 cuch. de pimentón picante • 1 taza de aceite de oliva • 2 cuch. de vinagre • agua • sal.

Elaboración:

Mojo rojo: en un mortero maja el ajo, la guindilla remojada, el comino, el pimentón. Después, añade el vinagre y el agua y maja hasta ligar bien.

Limpia el hígado, córtalo en tiras y luego en cuadrados. Colócalo en un bol y salpimenta. Maja el ajo con sal, añade el orégano y el aceite. Unta el hígado con este majado y deja reposar varias horas. Saca y pasa por la sartén con un poco de aceite.

Acompaña con el mojo rojo y el puré de patatas.

503 – CARNE MECHADA

Ingredientes:

• 1,250 kg de redondo de ternera • 500 g de tiras de tocino • 8 tiras de zanahoria cocida • 2 zanahorias • 2 cebollas • 2 tomates • 2 puerros • 1 pimiento verde • 2 vasos de vino blanco • caldo o agua • puré de manzanas • un chorrito de aceite • espinaca.

Elaboración:

Con un aparato de mechar, mecha la ternera con tiras de tocino, zanahoria cocida y espinaca. De esta forma quedará más jugosa. Sazona la carne, cúbrela con verdura troceada y echa el caldo o agua, el vino y un chorrito de aceite. Tras hornear durante una hora y media a una temperatura de 160º, utiliza las verduras y el jugo producido durante la cocción para hacer una salsa.

Primero hierve juntos jugo y verduras y luego pásalos por la batidora. Una vez hecho esto, sólo faltará trocear el redondo y cubrirlo con la salsa. El plato puede acompañarse de puré de manzanas como guarnición.

504 – CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO

Ingredientes:

• 4 filetes finos de ternera • 2 limones • pimienta negra molida • sal • 2 cebolletas • 100 g de queso tipo castellano.

Elaboración:

Aplasta bien la carne con un tenedor. Coloca los filetes en platos, salpiméntalos y cúbrelos con el zumo de los limones. Mételos en la nevera durante 2 horas. Pasado este tiempo, échales por encima las cebolletas picadas, cúbrelos con láminas finas de queso, añade más cebolleta. Sírvelos junto con el jugo de la maceración.

505 – CARRILLERAS CON SALSA DE QUESO

Ingredientes:

• 3 carrilleras de ternera • 1 vaso de nata líquida • 1 cebolla • 1 puerro • 1 tomate • 100 g de queso roquefort • ½ litro de caldo de las carrilleras • perejil picado • zanahorias cocidas de guarnición • aceite • sal • agua.

Elaboración:

Limpia de nervios y otros tejidos las carrilleras y cuécelas en agua con sal junto a la cebolla, el puerro y el tomate. Deja cocer una hora o una hora y cuarto. Cuela el caldo y reserva la carne. Pon el caldo en un cazo con el queso y la nata. Deja cocer aproximadamente quince minutos hasta que se espese la salsa.

Aparte, cuece unas zanahorias. Una vez cocidas, saltéalas y ponlas de acompañamiento.

Corta en lonchas las carrilleras y nápalas con la salsa espesita. Antes de servir, espolvorea con perejil picado.

506 – CHULETAS GRATINADAS CON QUESO

Ingredientes:

• 4 chuletas de ternera • 100 g de queso rallado • 2 yemas de huevo • ½ vaso de nata líquida • sal y aceite. Guarnición: • patatas fritas.

Elaboración:

Dora las chuletas en una sartén con aceite, añadiéndoles la sal al final.

En un bol, bate las yemas con la nata y el queso rallado, mezclando bien. Coloca las chuletas en una placa de horno, cúbrelas con la crema y hornea durante 5 minutos a 200º.

Sirve estas chuletas gratinadas con queso, acompañadas de patatas fritas.

507 – COSTILLA DE TERNERA ASADA

Ingredientes:

• 1 kg de costilla de ternera de leche • 3 dientes de ajo • 1 cucharadita de perejil picado • sal marina • ¼ vaso de vinagre • ½ vaso de aceite virgen. Para la guarnición: • patatas fritas • pimientos del piquillo • sal • aceite.

Elaboración:

Pela los dientes de ajo, machácalos en un mortero con la sal, el vinagre, el aceite y el perejil picado mezclándolo todo bien.

Sala la costilla con sal marina y la colocas en la placa. Báñala con el majado y lo metes en el horno a unos l80º, 20 minutos aproximadamente. No es necesario, pero puedes añadir agua durante el asado, si ves que se seca.

Fríe los pimientos a fuego lento en una sartén con aceite, echándoles un poquito de sal.

Por último, fríe la costilla, salséala con el jugo de la placa y sírvela acompañada con la guarnición.

508 – ESCALOPE MILANESA

Ingredientes:

• 4 escalopes finos de ternera • queso rallado • aceite • huevo • harina • pan rallado • 1 limón • 2 pimientos verdes • sal.

Elaboración:

Sala los escalopes, los cuales deben ser finos y tiernos. Pasa los por harina, huevo batido, queso rallado y pan rallado, por este mismo orden. Fríelos en aceite bien caliente. Para acompañar pon rodajas de limón y un pimiento verde frito cortado en tiras.

509 – ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

• 4 filetes de ternera de 100 g cada uno • 1 tomate • 1 cebolla • 100 g de almendras tostadas • aceite • 1 vasito de vino blanco • 2 dientes de ajo • perejil picado • sal • pimienta • harina • huevo • pan rallado.

Elaboración:

Sala y empapa los filetes con harina, huevo y pan rallado. Aplástalos con la hoja del cuchillo, y con el filo haz unos rombos en el empanado. Fríe los escalopes en una sartén con aceite. Escúrrelos y resérvalos en zona caliente.

En el aceite sobrante fríe la cebolla, el ajo y el tomate, todo finamente picado. Salpimenta y espera a que esté bien rehogado. Entonces, agrega las almendras trituradas, un poco de perejil y el vino. Deja hervir. Sirve los escalopes acompañados por la salsa.

510 – ESTOFADO DE RABO DE VACA

Ingredientes:

• 50 g de manteca de cerdo • caldo de buey o agua • 1 rabo de ternera cortado en trozos de 4 o 5 cm • 3 cebolletas • 1 tomate grande • 3 ajos pelados • ½ copa de anís seco • sal • ramillete de hierbas aromáticas • zanahorias • harina • perejil.

Elaboración:

Pasa los trozos de rabo por harina. Calienta la manteca de cerdo en una cazuela y dora el rabo por todas partes. Añade las cebolletas, el tomate, los ajos y cuécelos suavemente, removiendo unos minutos. Vierte el licor y bastante caldo (o agua). Añade el ramillete de hierbas aromáticas y sazona. Tapa bien la cazuela y ponla a hervir a fuego suave durante 2 horas, o más tiempo si hace falta. Añade un poco de caldo si reduce mucho para que no se seque. Espolvorea con perejil.

Pasa la salsa por el pasapuré o batidora y sirve.

511 – ESTOFADO DE TORO CON VERDURA

Ingredientes:

• 1,200 kg de zancarrón (morcillo) de toro • 2 cebollas • 3 dientes de ajo • 2 puerros • caldo de carne o agua • harina • pimienta • ½ litro de vino tinto • 8 espárragos cocidos • 4 alcachofas cocidas • 2 patatas • perejil picado • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

Pica la verdura (cebolla, ajo y puerro) y póchala en una cazuela con aceite de oliva.

Trocea y salpimenta la carne, pásala por harina y fríela en aceite caliente. Después, incorpora la carne al pochado de verdura y agrega el vino tinto y el caldo de carne o agua hasta cubrir. Deja cocer lentamente durante hora-hora y media aproximadamente (si ves que queda seco, puedes añadir más caldo o agua).

Por último, añade las alcachofas y los espárragos troceados junto con las patatas previamente fritas en trozos. Guísalo durante
5
minutos a fuego suave, espolvorea con perejil picado y sirve.

512 – FALDA DE TERNERA AL HORNO

Ingredientes:

• 1 kg de falda de ternera • 2 cebollas • 1 zanahoria • 1 puerro • 4 patatas medianas • una pizca de tomillo • ½ vaso de vino tinto • 2 pimientos asados y pelados • perejil picado • sal • agua • aceite de oliva.

Elaboración:

Cuece la falda, en agua con sal, con una cebolla, el puerro y la zanahoria hasta que esté tierna. Después, reserva la falda y también el caldo.

Pocha la otra cebolla, cortada en juliana, en una tartera con aceite. Agrega las patatas peladas y en rodajas no muy finas, el vino tinto y un vaso del caldo de cocer la falda. Añade una pizca de tomillo y guísalo durante unos 20 minutos.

Corta la falda en rodajas y colócalas encima del guiso de patatas junto con los pimientos en tiras y un poco de perejil picado. Mételo en horno fuerte durante 10 minutos y sirve.

513 – FALDA DE TERNERA ESTOFADA

Ingredientes:

• 1,5 kg de falda de ternera • pimienta • 1 cebolla picada • 3 dientes de ajo • 2 tomates maduros • 1 vaso de vino tinto • 1 hoja de laurel • 3 clavos • sal • aceite • perejil picado • agua. Para acompañar: • bolitas de patata.

Elaboración:

Corta la carne en trozos, salpiméntalos y dóralos en un poco de aceite bien caliente. Una vez dorada la carne, sácala y resérvala.

En el mismo aceite, rehoga los dientes de ajo, la cebolla y el tomate, todo bien picado. Cuando esté bien rehogado, agrega la carne y las especias e incorpora el vino, y déjalo reducir todo lentamente durante una hora y cuarto, cubriéndolo con agua. Ponlo a punto de sal y, si quieres, añade un poco de pimentón.

Como acompañamiento fríe unas patatas en bolitas, tamaño de una nuez, e incorpóralas al guiso.