French Provincial Cooking (120 page)
Read French Provincial Cooking Online
Authors: Elizabeth David
Escargots
de conserve à la bourguignonne
escourgol
farcis
les petits gris
Escoffier
his account of a shooting weekend
his advice to cooks
Le Carnet d’Épicure
Le Guide Culinaire
A Guide to Modern Cookery
his homard à l’américaine
on larding of sweetbreads
Ma Cuisine
his recipe for horseradish and walnut sauce
his recipe for tripes à la mode de Caen
his salade niçoise
his stewed pigeons
Escudier, Jean-Noël,
La Véritable Cuisine Provençale et Nicoise, La
La Véritable Cuisine Provençale et Nicoise, La
Espagnole, sauce
Esse-type stove
dish of pears suitable for
Estofat de bœuf albigeois
Estomac de Paris, L’
Estouffade, de cerf au vin rouge; de Lesparre
Estouffat de bœuf
Estragon
Étamine
Étuvé de céleri-rave
Étuvée, cuisson à l’
Ewe’s milk cheese
Eymard, Gaston
Faire chabrot
revenir
suer
tomber; à glace
Faisan à la cauchoise
à la choucroute
en cocotte
normand
en papillotes
au riz basquais
Faisselle
Fait-tout
Farigoule
Farine de froment
de gruau
de maïs
de sarrasin
de seigle
Fats, rendering down of; storing of
Fauché, Étienne
Faux filet of beef
Favouilles
Fayolle, Françoise, See Fillioux, Mère
Fécule de pommes de terre
Fennel
Florentine; as hors-d’œuvre; mousseline soup of
à la grecque
sauce nivernaise to go with raw
sea-bass or red mullet with
seeds
Fenouil
grillade au
marin
Fer à glacer
Fermor, Patrick Leigh,
The Violins of St Jacques
The Violins of St Jacques
Festin Occitan, Le
Fétu, Émile
Feuilles de laurier
Feuillets Occitans, Les
Féves au beurre
au jambon
au lard
purée de
Figs
with Bayonne ham
crystallized
green, in Provence
Filets; fillets d’agneau (lamb); au four (roast)
de lièvre chasseur
de maquereaux, à la tomate; au vin blanc
mignon (small end of)
de St Pierre à la deauvillaise
de sole deauvillaise
of veal
Fillioux, Mère
Fine Bouche
English translation (
A History of the Restaurant in France
)
A History of the Restaurant in France
)
Finer Cooking or Dishes for Parties, The
Fines herbes
champignons
courgettes
omelette
Fiouse
Fir-apple Pink potatoes
Fish
court-bouillon for (cuisson au bleu)
deep fried
fried in butter
grilled; over charcoal or vine cuttings; use of rosemary with; sauce nivernaise to go with
marinating of
mayonnaise
panure à l’anglaise preparation for fillets
poached, sauce nivernaise to go with
presentation of
price of, in tourist season
purée d’oseille with
salad
salt
sauce moutarde aux œufs to go with
sauce ravigote to go with
sauce vinaigrette à l’œuf to go with
soups
stew, Burgundian
vine leaves with
white: use for left-overs; sauce hollandaise with; sorrel as garnish for
in white butter sauce
Flageolet
Flambéing, technique of
Flamiche; flamique
Flaming; flaring
Flan
de poireaux à la berrichonne
ring
Flavourings, attitude to
Fleur de la Cuisine Française, La
Flour-thickened sauces
Foie gras,
See
Pâté de foie gras
See
Pâté de foie gras
Foie de veau campagnarde
Foies de volaille au riz
Foin of artichokes
Foncer
Fonds d’artichauts, à la grecque
preparation of
en salade
with truffled foie gras
Fonds blancs
bruns
Fondues:
petites fondues à la bourguignonne
petites fondues au fromage
Fontainebleau cream cheese
Food for the Rich
Food processors
Ford, Ford Madox,
Provence
Provence
his words on Provence
Forequarter flank of beef
Forot, Charles,
Odeurs de Forêts et Fumets de Table
Odeurs de Forêts et Fumets de Table
Fouet
Fouler
Four
Fouret et Viard,
Le Cuisinier Royal
Le Cuisinier Royal
Fourneau
à l’étuve
Fournitures
Fraises des bois, with cœur à la crème
cream
Fraisse, Pierre
Framboise, glace à la
Framboise (eau-de-vie)
France, Anatole, writes on cassoulet
France Gastronomique
,
La
,
La
France à Table
,
La
,
La
Frankfurter sausages, with choucroute
Franklin, Alfred,
La Vie Privée d’Autrefois. Variétés Gastronomiques
La Vie Privée d’Autrefois. Variétés Gastronomiques
Frappé; frapper
French beans,
See
Beans
See
Beans
French Cook, The
French Cooking for Everywoman
French Country Cooking
French Dishes for English Tables
French dressing
French Family Cook, The
French Regional Cooking
Fricandeau de veau
piquage of
Fricassée; fricasser
Fricassées de poulet
Frigolet
Fritot de poulet
Frittura piccata
Friture
half-frying
panier à
poêle à
Frogs’ legs
Froid, liaisons à
Fromage
blanc, quiche au
à la crème
de Fontainebleau
frais
Froment, farine de
Fruit preserves in France
Frying basket
Frying batter
Frying-pans
Fumet; fumets
Funnel
Fusil
Gaertner, M., of the Armes de France, Ammerschwihr
Galantine de porc à la bourguignonne
au vin blanc
Galette
aux fruits
of maize flour
Game (and poultry)
carcase, use for
consommé
juniper berries with
left-overs
marinade for
pâté
and pork pâté
Gammon, with choucroute
cooking of
with cream sauce
curing of (different from ham)
devilled chestnuts to go with
sauce catalane to go with
with tomato and garlic sauce
Garbanzos
Garbure
Gard
Garlic
clove
Spanish
Garlin, G.,
Le Petit Cuisinier Moderne
Le Petit Cuisinier Moderne
Gascony
Gastronome se Penche sur son Passé, Un
Gastronomie Africaine, La
Gastronomie Bourbonnaise
,
La
,
La
Gastronomie Bretonne
Gastronomie Nivernaise
,
La
,
La
Gastronomie Pratique
Gâteau au chocolat; et aux amandes
moka
Gâtinais, honey of
Gaves
Gay, Charles,
Vieux Pots
,
Saulces et Rosts Memorables
Vieux Pots
,
Saulces et Rosts Memorables
Gelée de groseilles
Gemeaux
Genièvre, baies de
Germaine, Mère, her restaurant
Géromé des Vosges
Gherkin cucumbers
Gibier
Gigot of lamb, à la bretonne de pré-salé
Gilbert, Philéas
La Cuisine de Tous les Mois
Gin
as alternative to Kirsch in choucroute
Gingembre
Ginger
green root
Giono, Jean, on trout
Girelles
See
Chanterelles
See
Chanterelles
Girofle, clous de
Girolles
Gite à la noix
Glaçage
Glace, armoire à; timbre à
Glace de viande
Glaces:
à l’abricot
au citron
à la framboise
au melon de l’Ile St. Jacques
moka
pralinée
Glacière; glacière à sucre, glaçoire
Glazed carrots; and onions
Glazed onions
Glazed turnips
Glazing of meat
Gnocchi (semolina and potato)
with saddle of hare
Godets
Good Fare: A Code of Cookery
Goose
fat; in Béarnais cookery; Norman Douglas on
giblet stew
Jerusalem artichokes to go with
left-overs
liver; pâtés
and pork, potted
preserved, in cassoulet Colombié
red cabbage to go with
rillettes of
roast, with potatoes
Gooseberries, Chinese
green, purée of
Gottschalk, Dr. Alfred,
Histoire de l’
Alimentation et de la Gastronomie
Histoire de l’
Alimentation et de la Gastronomie
friend and collaborator of Prosper Montagné
Goudeket, Maurice,
Close to Colette
Close to Colette
Gouffé, Jules
Le Livre de
Cuisine
Cuisine
Gougère
Gourmandise à Bon Marché
Gourmet’s Guide to Europe, The
Gournay, butter of
Gousse d’ail
Graines de capucine
de cardomome
de cumin
de paradis
de pavot
Graisse de friture
Graisse de rognons de bœuf
Graisses alimentaires et végétales
Grand aïoli
Grand Dictionnaire de Cuisine
Grand veneur sauce, with haunch of wild boar
Grandchamp, Mique,
Le Cuisinier à la Bonne Franquette
Le Cuisinier à la Bonne Franquette
Grande Cuisine Illustrée, La
Grande Cuisine Minceur, La
Grapes, cooked with duck livers
Grasse
Gratin de courgettes et de tomates
dauphinois
d’écrevisses
savoyard
Gratiné stuffing, for palourdes farcies
Gratinée (lyonnais soup)
Grattons
pâté made with
Great Chefs of France
Greek egg and lemon soup
Green butter
Green figs, in Provence
Greengages; in brandy
Green, Patricia
Green salad; with Gruyère cheese
Grelots
Grenadins of veal
Grenouilles à la bressane
à la provençale
Grey Poupon Dijon mustard
Gribiche, sauce
Grill
Grille
Grillade au fenouil
Grilling, of fish; charcoal; cookers for
panure au beurre process
Griottes
Grives aux olives cassées
Grondin au fromage
Gros sel
Ground-nut oil
as substitute for olive oil; in mayonnaise
Ground rice
Grouse, woodcock not better than
Gruau, farine de
Gruyère cheese
Guègan, Bertrand de,
La
Fleur
de la
Cuisine Française
La
Fleur
de la
Cuisine Française
Guérard, Michel
La Cuisine Gourmande
La Grande Cuisine Minceur
Guérot, Alfred
Guide de la Charcuterie, Le
Guide Culinaire, Le
Guide Michelin
Guide
to
Modern Cookery
,
A
to
Modern Cookery
,
A
Guide des Touristes Gastronomes
Guimauve
Guinea fowl
Gurnard
Gurnet, red, with cheese sauce
Hachinette
Hachoir
Hair sieve
Hake
with rémoulade sauce
with sauce hollandaise
sorrel as garnish for
sorrel purée to go with
Half-frying, danger of
Hallgarten, S. F.,
Alsace and its Wine Gardens
Alsace and its Wine Gardens
Ham
with aïoli
of Bayonne
cooked with hay
with cream sauce
with cream and cheese sauce
iced mousse of
left-overs
omelette
of Orthez
with piquant cream sauce
potato, and celery salad
smoked
with tomato and garlic sauce
turnip with
Hammersley, Violet (translator),
Letters from Madame de Sévigné
Letters from Madame de Sévigné
Hare, civet of, à la bourgeoise; de Diane de Châteaumorand
dépouiller
marinade for
marinating of
pâté
roast, red cabbage to go with
saddle of, baked in cream; with cream sauce and noodles; devilled chestnuts to go with; marinated in eau-de-vie de marc; piquage of; roast, with beetroot
stewed in red wine; with beef and rabbit
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